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技巧篇:肉类的挑选与保存!(猪牛羊,鸡鸭鱼,里脊肉)

技巧篇:肉类的挑选与保存!(猪牛羊,鸡鸭鱼,里脊肉)

选购窍门或长期储存
    在市场或者超市买肉的时候,面对那么多猪牛羊肉、家禽肉、海鲜鱼肉,我们有时候却不知道怎么挑选,买鲜肉时,挑选是最重要的,这关乎着肉的品质与安全,买冷冻肉时我们也常常不知道挑选什么样子的好,一般来说,新鲜猪肉肉质紧密,富有弹性,皮薄,膘肥嫩、色雪白,且有光泽;瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏;新鲜羊肉肉色鲜红而且均匀,有光泽,肉细而紧密;新鲜牛肉肉质较为坚实,并呈大理石纹状;鸡肉呈棕红色,脂肪多为淡黄色,也有深黄色,筋为白色;选好肉之后我们可能需要更好地保存他们!
封面图来自于rastellis.com,版权属于原作者

一:在什么地方买肉

1、街市或者农贸市场:要看摊位各类营业证件。

在农贸市场买肉的话建议先看这个摊位是否有营业执照,卫生许可证以及猪肉定点屠宰和具有检疫证明等,如果摊位有出示这些证件,这样的摊位会比较安全。

其次尽量在环境卫生清洁的摊位上选购。

2、超市:肉类来源相对正规。

一般在大小型超市买肉会比较安全,但是价格较贵些。

建议多了解不同类型猪肉的价格,有放心猪肉、无公害猪肉以及有机猪肉三种,不同的猪肉的价格会不同。



二:买什么种类的肉

肉的种类丰富,如果把肉简单分成没有腿的鱼肉、两条腿的禽肉、四条腿的畜肉的话,建议人们选择摄入肉的顺序为:没有腿的→两条腿的→四条腿的,即第一梯队是鱼、虾、蟹,第二梯队是去了皮的鸡、鸭、鹅,第三梯队是牛、羊、猪。可以多食用第一、第二梯队的肉类,但也要注意多种肉类交替食用,“红白搭配”才能保证营养均衡。只吃鱼虾和鸡鸭,会导致缺少血红素铁。


三:如何挑选猪肉

1、看猪肉的外观

新鲜和健康的猪肉,瘦肉部分颜色呈鲜红色,整体为红色或者粉红,如果是暗红色的属于次品;肥肉部分是白色或者乳白色,且质地较硬。

猪肉要有光泽,没有液体流出,肉的表面没有任何斑点。

2、闻猪肉的气味

拿其猪肉闻一闻,比较新鲜的猪肉略带点腥味。如果有其他异味或者臭味,就不要买,肉不好。

3、手指触摸猪肉

用手指压下猪肉,猪肉要有弹性,如果用力按压,猪肉能迅速地恢复原状就比较好,如果瘫软下去则肉质较差;再用手摸下猪肉表面,表面有点干或略显湿润而不粘手就是好肉,如果粘手则不是新鲜猪肉。

4、用水煮肉看汤汁颜色

煮肉的汤应透明清澈,油脂聚于汤水表面,具有香味。如果不是,那么表示买回来的不是新鲜猪肉。


四:如何挑选禽肉

如果是买现成肉,需要注意这几点:

首先,看外观。新鲜禽肉皮肤有光泽,肌肉切面有光亮;变质的体表无光泽。新鲜禽肉眼球饱满,角膜有光泽;变质的则眼球干缩凹陷,晶体混浊。

其 次,可以用手试试弹性和黏度。新鲜禽肉外表微干或微湿润,不粘手,经过指压后凹陷能立即恢复;而变质的外表干燥或者粘手,新切面发黏,手按了之后不能恢复 原状并留有凹痕。

如果是买活禽现场宰杀,需仔细挑选:

一般说来,健康活禽的两翅紧贴身体,羽毛有光泽,较整齐,肛门处绒毛洁净。而两翅下垂,羽毛蓬松粗乱,肛门灰黑色,沾有白色粪便的多是病禽,不要购买。

活鸡怎么选?

选购活鸡需要注意两点:一是鉴别鸡是否生病;二是判别鸡是否肥嫩。

无病鸡:将鸡执翅提起,挣扎有力,双脚收起,鸡声长而响亮;翻开鸡的肛门,见附近绒毛洁净,肛门湿润、微红,无红点;用左手抓住鸡的双脚,右手拍其背后能叫得咯咯出声;鸡冠鲜红、挺直,眼睛有神,嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。

肥嫩鸡:鸡羽毛亮水;鸡屁股圆或平;鸡胸部有肉;刀骨尖软。

巧识鸭子的老、嫩?

选购活鸭时,凡气管较细(一般如竹筷粗细)者往往必是新鸭;如反之,摸上去气管较粗则是老鸭。

选购冻鸭时,如鸭身较糙,有小毛,重1500克左右则是新鸭;反之,鸭身光滑,光皮上无小毛,重1000克左右则是老鸭。


五:如何挑选牛肉

可以从牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性来查看牛肉的品质。

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。

正常牛肉的颜色为鲜红色。

牛龄越大颜色越深,从浅白色到红色、深红色。

牛肉在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。把鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约30分钟后,肉色会加深,变成紫红色,随着时间延长,肉色会再变得发褐。这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若暴露时间太长,牛肉表面变质,肉色就会变褐。

里脊就是非力,肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,很适合作牛排。

另外,牛排嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪方式而定的。

牛排肉质,最嫩牛排是菲力牛排,里脊肉,瘦肉多,高蛋白;西冷牛排,含较多肥油,外延有一圈肉筋,上口比菲力牛排更有嚼劲;T骨牛排是牛背上的脊骨肉,一边是西冷,一边是菲力。

嫩牛排以菲力为首选;制作前要用松肉锤或刀背拍松;煎牛排时必须掌握好火候,不用煎太熟,柒分足够,生一点会比较嫩;烤得时候要掌握好时间,以15到30分钟最好;腌料很重要,一般有白兰地,红酒,黑椒酱,黑椒粉,XO酱等;浇汁也是味道的关键,有黑椒汁,蘑菇汁,红酒汁,大蒜汁,XO汁等。


六:如何挑选羊肉

1,肉质颜色

一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色,有问题的肉质呈深红色。

2,肉壁厚薄

好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右,有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。

3,肉的味道

正常羊肉有一股很浓的羊膻味,有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。

4,肉的肥镖

有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉,肥肉呈暗黄色。


七:如何挑里脊肉

猪,牛,羊脊椎骨内侧的条状嫩肉,做肉食时称里脊肉。

分为大里脊和小里脊。大里脊就是大排骨相连的瘦肉,外侧有筋覆盖,常吃的大排去骨后就是里脊肉,适合炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉,比较少,很嫩,适合做汤。

选购里脊肉时,要求其色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。

在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示,此时只要看肉的颜色,即可看出其柔软度。其肉色较红者,表示肉较老,此种肉质既粗又硬,最好不要购买,而颜色呈淡红色者,肉质柔软,品质优良。


八:如何挑选鲜鱼

1,观眼球

新鲜鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性。次鲜鱼眼球不突出,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内溢血发红。腐坏鱼眼球塌陷或干瘪,角膜皱缩或有破裂。

2,嗅鱼鳃

新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液轻度腥臭,气味不佳。腐坏鱼鳃呈褐色或灰白色,有污秽的黏液,带有腐臭气味。

3,摸鱼体

新鲜鱼有透明的黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,黏液黏腻而浑浊。腐坏鱼体表暗淡无光,表面附有污秽黏液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味。

4,掐鱼肉

新鲜鱼肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。腐坏鱼肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷不能恢复,或手指可将鱼肉刺穿。

5,看鱼腹

新鲜鱼腹部正常、不膨胀,肛孔白色、凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显,肛门稍突出。腐坏鱼腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂。


九:如何挑选螃蟹

新鲜的螃蟹体表花纹清晰,粘液透明,甲壳坚硬而有光泽,颜色黑里透青,外表没有杂泥,脚毛长而挺,腹部和鳌足内侧呈乳白色(蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹),眼睛光亮,蟹鳃清晰干净,呈青白色,无异味,步中僵硬。

变质的螃蟹有异味,蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点,步足松懈并与背面呈垂直状态。

腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。


十:如何挑选鲜虾

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连。体表呈青白色(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性,有光彩,切面半透明,呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。


十一:买肉其他建议

除了以上挑选窍门,还有以下建议:

1,如果你不是非鲜肉不购买,那尽量选购冷藏、冷冻肉。正规来源的冷藏肉都是经过专业消毒的。

新鲜不等于卫生,就算是刚杀好的猪肉,放在有细菌的空气中,那他们可在一小时内繁殖一倍。

冷藏也未必等于口感不好。试想许多世界名菜如法国菜、意大利菜也是用冷藏肉烹煮的。况且如果你买的肉一餐煮不完,剩下的还是需要放进冰箱,这似乎与正规冷藏肉差别不大。

在选购冷藏肉时,要看看表面有没有冰霜,如果有,可能是已经解冻过的。

2、尽量选择品牌肉。品牌有商誉的基本保障,若有问题,也可以回追厂商。

3、少买半调理肉类,如黑胡椒牛肉、糖醋里脊,这些很有可能是已经过期的肉再加以调味的。

4、尽量选择有屠宰卫生合格章的肉。有屠宰卫生合格章的肉,有最基本的卫生检查。

5、巧选鲜肉。如果要到市场或超市买肉,肉类应该最后购买,并尽可能早点回家。选购肉品时要注意,新鲜的瘦肉应该鲜嫩、有弹性,呈鲜红色;肥肉的部份应该是白色,不应该是淡黄色或含血丝。


十二:肉类能够保存多久

1,新鲜肉类可在冰箱里冷冻3个月。

冰箱冷冻室里的温度恒定在-18℃,放在这一层的肉也会被冰冻,冰箱里冰冻肉只能保存3个月,时间太久就会酸败变质。

猪肉在冷冻室里可储存长达6个月。冷冻牛肉可储存12个月之久。小牛肉可在冷冻室里储存长达12个月。羔羊肉可储存长达10个月。真空包装的家禽肉在-18°C的冷冻箱里可储存长达6个月。

2,新鲜肉在冰箱冷藏里能保存一个星期。

冰箱冷藏室,其温度恒定在-5℃左右,肉类放在冷藏室能保存一个星期。

3,新鲜肉在冰箱保鲜里能保存3天左右。

冰箱冷藏室之上是保鲜室,肉放在保鲜室中能保存3天左右。按照美国食品药品监督管理局(FDA)的建议,新鲜猪牛羊肉冷藏(4 ℃ 环境)时间不超过 3~5 天,禽类和水产不超过 1~2 天。


十三:如何保存肉类

1,买时有原始包装的肉,先不要着急开封,烹调前再去掉包装。

2,如果是三五天之内能吃完的鲜肉,可放入冰箱的冷藏室内;如果是买了很多肉并需要储存的,则应放入冰箱的冷冻室内。

3,刚买回来的肉,建议将整块的肉预先分成适量小块肉,分盛于带盖的食品盒内或双层(两只)塑料保鲜袋中。方便取拿。鲜肉用双层塑料袋或铝薄纸包好,放入冰箱冷冻室,可保存半年。

4,罐头肉应放在冷藏室;肉松等开罐后,保存期约10天,但不要放在冷冻室,以防肉质变差。

5,位于冷藏室上面的保鲜室,温度约0℃,可存放鲜肉、鱼、贝类、乳制品等食品,既能保鲜又不会冻结,可随时取用,存放期为三天左右。

6,新鲜肉可在BioFresh(生物养鲜室)里可储存7天。

7,速冻

为了保持肉类原有的鲜度和味道,延长存放期,必须速冻。在速冻过程中,肉内结成的冰晶很小,其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体,不会流出来。

如果不是速冻,容易使肉类结成大冰晶,造成细胞破裂,组织养分、鲜度在解冻后随水流失,使肉质变得松散,鲜味大减。

正确冷冻是这样,先将温度控制器的旋钮调到最冷档,使压缩机不停地快速冷冻,大约经过30分钟后,再将温控器旋钮置于常用的档位上,这才能保证肉类原有的鲜度和味道。

8,解冻

经过速冻的肉类,最好在烹制前一天由冷冻室取出,置于冷藏室内(6--8℃)缓慢解冻,肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐溶解并渗向细胞之内,恢复鲜肉状态,烹调时其味道与鲜肉无异。

如果因为着急而将速冻肉放在锅中煮或开水中,肉细胞及肉纤维间结成冻的美昧肉汁,瞬间溶化成液体,流到肉组织外,既丧失了不少营养素,又使烹调好的肉不嫩滑,老而乏味。

9,保存时间不宜过长。

建议冷藏室温度不低于4℃,冷冻室不低于-17.5℃。肉类在冰箱中的摆放时不可生熟混放在一起,不能太满,要通风透气,熟食在上,生食在下。

10,若烹饪之后保存,建议趁热密封,冷藏保存,不用等到完全放凉了再放进冰箱。

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2021-01-29 02:311352