为什么炒菜要用铁锅？
市场上炒锅的种类比较多，如果按照手柄个数可分为单耳炒锅和双耳炒锅；按锅底形状可以分为平底炒锅和圆底炒锅；而家庭中最为常见的分类方法是按照炒锅的材质，简单分为铁炒锅、铝炒锅、不锈钢炒锅、不粘锅、复合底炒锅等。但是中国人最常用的还是铁炒锅，这根我们的传统和饮食有莫大的关系！
要使食材烹炒或煎烤得美味可口，需要170～180℃左右的高温。铁是最耐高温的材料，其最大的特征就在于蓄热性和散热性。
也就是说，铁具有蓄热性的同时，还具有适于大部分食材的散热特性。由于铁的这种特性，能够实现短时间的高温烹饪，保留食材原本的美味。
炒菜时，会用金属炒勺不停地翻炒食材并与炒锅相碰撞。能胜任此角色的唯有结实的铁锅。并且，就算是烧焦了也能多次恢复到原来的状态。
铁锅的最大优点还在于“越用越亮，越用越顺”。其与使用几个月到几年后就老化的特氟隆材质不同，只要精心保养，一家几代人可以连续使用几十年甚至上百年。这不是那种“要不断换新﹑用完就丢弃的一次性道具”，而是“能够越用越爱用，越久越好用的锅具”。
铁锅的分类
铁锅虽然看上去笨重些，但它坚实、耐用、受热均匀，且与人们的身体健康密切相关。用铁锅炒菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定功效。
从材料上说，铁锅可以分为生铁锅和熟铁锅两类。
生铁锅是选用灰口铁熔化，用模型浇铸制成。其传热慢但均勻，锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。
目前比较流行的铸铁锅本质上属于生铁锅，英文是cast iron wok；而熟铁锅也叫精铁锅或者碳钢锅，英文是
carbon steel wok。一般的家庭大部分使用的是生铁锅，它性价比高，而如今，越来越多的年轻人喜欢使用熟铁锅了，因为它相对轻巧一点。
熟铁锅的优点是，第一，由于是精铁铸成，杂质少，因此传热比较均匀，不容易出现粘锅现象。第二，由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高。第三，档次高，表面光滑，容易清洗。
对于炒菜，他们各有特点，生铁锅导热稍慢，但在加热到超过200℃时，会散发掉一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃左右，比较易掌握火候，所以适合慢炒或者红烧。
熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，其表面通常经过了多重处理，锅体更加轻薄，可将火焰的温度直接通过锅传递给食物，所以适合猛火爆炒，相对于生铁锅容易生锈来说，熟铁锅是目前市场上非常受欢迎的铁锅。
铁锅开锅方法
1，清洗一遍锅；
2，开小火把水烤干；
3，使用猪油或者食用油刷锅（最好使用猪肉皮），保持小火3-5分钟；
4，关火，等锅冷却，用冷水简单冲洗；
5，小火拷干，再重3-4步，最后再刷一层油；
6，放置一晚上后，就可以正常使用了！
铁锅使用窍门
1，为延长铁锅的使用寿命，可在炒菜前将铁锅反悬于火上烘烤一会儿，时间长短视火势而定，通常在几秒至十几秒之间，然后再正放于炉上即可下油。这样铁锅底部里外的热膨胀速度基本接近,便不会出现薄铁片分离、开裂的现象。
2，铁锅使用时间长了，容易产生霉味。可以先在炉灶.上加温烘干铁锅，在铁锅的内外都均勻地涂上一些色拉油，再在锅里放进几个干燥的茶叶包，这样就能够预防并除去铁锅发霉的现象。
3，新铁锅使用前要先除去铁锅的怪味。可以在铁锅中加上少许盐，将盐炒成黄色，然后在锅内加水和油并煮沸，即可有效地去除铁锅的怪味。
4，普通铁锅在使用后如果不洗净及擦干水分，很容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害，所以不宜用铁锅盛食物过夜。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
5，不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起身体不适等症状。
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超级好用的铁锅品牌推荐
熟铁锅：
RIVER LIGHT/极
RIVER LIGHT是日本锅具品牌，专注于铁锅制造。因他家的铁锅制造过程中运用氮化铁技术，使铁锅难以生锈，同时可以提升锅体的耐磨性，易清洁，深受日本及全世界家庭料理名人所钟爱。
一般的铸铁锅比较笨重，而钢铁锅稍微轻巧一些，RIVER LIGHT就是制造的钢铁锅，因为轻巧好用，甚至可以颠锅，成为了日本主妇们的最爱，在日本被称为“传世铁锅”。
其实，RIVER LIGHT不仅在日本很受欢迎，在国际上也很知名，比如，他是机场，免税店以及高端商场最抢手的品牌之一！
RIVER LIGHT在充分地蓄热后，将热充分地传导给烹调材料，由此，炒菜鲜脆，煎的菜香味扑鼻。它表面和油的溶和性非常好，具有极强的耐摩性能，所以不会因磨损而变薄。
RIVERLIGHT极 的无涂层炒菜锅，健康高纯铁， 不易粘锅 ，易清洗 ，少油烟 ，难怪能俘获不少厨迷们的心！
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de BUYER/德佰尔
de BUYER是100％法国制造，差不多已经有180多年的制锅历史啦，是法国著名的老字号厨具品牌，并受到了许多厨师和粉丝的喜爱，而且还是非常难得的适合做中餐的法式厨具。
de BUYER纯铁含量达99％，属于熟铁锅，能有效的传导和保存热量，让碳钢特有的焦化能力表现得更好，在煎炒时不会因为食材的温度低而炒出水，炒起来更加有锅气！
De Buyer的铁锅造型非常别致，一眼就能看出是他家的作品。炒锅采用的都是不添加涂层的材料，健康安全，对人体无害，因为该品牌坚持“无毒上桌”的原则，致力服务于那些视烹饪为艺术的大厨和主妇们，用心打造每一只健康锅具。这些都与米其林餐厅精致、享受、健康的餐饮理念契合，所以de BUYER锅具成为众多米其林星级厨师的不二之选。
少做中餐的当地人喜欢用他家的平底锅来做牛排，鱼排，法式可丽饼等等，用好了完全可以达到不粘的效果！不过精铁锅也和铸铁锅一样，也需要开锅哦。
De Buyer Mineral B Element-Wok
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铸铁锅：
SKEPPSHULT 斯肯特
适合炒菜的铸铁锅，可以选用瑞典专业铸铁锅品牌 - SKEPPSHULT 斯肯特。它以高端品质著称，获得不计其数的专利和国际设计大奖，涵盖了创新，高科技和高品质的生产工艺。
它创立于1906年，百年历史，已发展成为瑞典锅王，红遍了整个欧洲，并获得了许多米其林大厨的赞誉。
SKEPPSHULT的锅具也适合中国人使用，因为炒菜很香，甚至海淘和代购他家锅具的人多不胜数。主要是它110多年始终坚持采用天然原生铁矿，一贯秉一模一锅、瑞典铸造大师纯手工精心打磨、天然材质，结合精湛的手工工艺和创新实用的设计感于一身，锅具很有保证！
SKEPPSHULT的锅具特点主要在于这两点：第一，没有涂层，物理不沾，锅壁内含有丰富凸起矿物颗粒，效仿荷叶表层，有效达到不粘锅效果，出厂前会涂抹菜籽油层，并在高温烘烤中进行。
第二，天然健康，性价比高，获得过德国品质认可，还得过“高性价比”大奖呢。不过SKEPPSHULT的锅一般采用了6mm特殊加厚工艺，比普通铸铁锅平均加厚3mm，这样做事为了少油烟导热更均匀，但是弊端是稍微有点儿重哦！
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